I tre forchettieri

Ingredienti:

1 kg di ricotta di pecora o mucca freschissima

350 gr di zucchero

cannella q.b.

Gocce di cioccolato

per la pasta:

500 gr di farina

100 gr di strutto

80 gr di zucchero

1 bicchiere di vino

poco cognac o whisky

Mescolare la ricotta con lo zucchero e la cannella e lasciarla riposare in frigo per qualche ora. Quando ha riposato frullarla con i mixer per renderla liscia e aggiungere le gocce di cioccolato.

Preparare la pasta mescolando la farina con lo zucchero, lo strutto e amalgamare tutto con il vino e il liquore, fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Lasciarla riposare.

Stendere la pasta in rettangoli larghi come i cilindretti per friggere i cannoli e arrotolarla intorno ai cilindri chiudendoli con un po’ d’albume d’uovo e ripiegando all’indietro i bordi come delle alette.

Scaldare abbondante olio di semi di arachide e friggere la pasta nell’olio ben caldo fino a che i gusci di pasta non saranno ben dorati. Lasciarli raffreddare e sfilare con cautela il cilindro. Aiutandosi con un sac à poche o un cucchiaino riempire i gusci di pasta con la ricotta, guarnendo i due lati aperti con mezza ciliegina candita. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire subito.

Ingredienti:

Per la pasta:

250 gr di farina

125 gr di zucchero

125 gr di burro

2 uova (uno intero e un tuorlo)

Per il ripieno:

90 gr di burro

100 gr di mandorle tritate

3-4 cucchiai di marmellata di albicocche

2 uova

6 cucchiai di zucchero

Preparare la pasta mescolando bene il burro ammorbidito, lo zucchero, le uova e la farina, stando attenti a non lavorarla troppo con le mani. Metterla in frigo a riposare per circa mezz’ora. Lavorare il resto del burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova e sbattere bene fino ad ottenere un composto morbido e spumoso. Aggiungere la farina di mandorle e continuare a sbattere per amalgamarla al composto. Stendere la pasta in una tortiera di 24 cm di diametro lasciando i bordi abbastanza alti e spalmare il fondo della pasta con la marmellata. Versare il composto alle mandorle sulla marmellata, livellarlo e ripiegare i bordi della pasta sopra il composto. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa, coprendo la torta con un foglio di alluminio a metà cottura se necessario.

Per la pasta (circa 30 empanadas):          

500 gr di farina

250 gr di burro

2 tuorli d’uovo

acqua fredda q.b.

sale

Per il ripieno:

1 kg di carne di manzo macinata

750 gr di cipolla

50 g di uvetta

3 uova sode

olive tritate

condimenti: sale, pepe, peperoncino, paprika (2 cucchiai per il colore).

Iniziare preparando la pasta. Mescolare la farina e il sale, aggiungere il burro a pezzetti, i tuorli d’uovo e l’acqua fredda e lavorare fino a formare una pasta liscia e compatta, che non si attacchi. Lasciar riposare in frigorifero per mezz’ora. Intanto preparare il ripieno. Tritare fine la cipolla e soffriggere in olio. Aggiungere la carne e tutti condimenti. mescolate bene e fate cuocere il ripieno senza che diventi troppo secco. Lasciare raffreddare e aggiungere le olive e le uova tritate. Stendere la pasta con un mattarello fino a farla diventare sottile e tagliare le empanadas delle dimensioni desiderate (si può usare una piccola ciotola o tazza). Mettere al centro di ciascuna una cucchiaiata abbondante di ripieno, chiudere con cura (aiutandosi con un po’ d’acqua) e cuocere al forno a 180° per circa 15 minuti, fino a quando la pasta non risulta dorata. Servire calde.

Con questa ricetta vogliamo ricordare il 100mo anniversario della morte di Pellegrino Artusi, l’autore del risorgimento gastronomico italiano,  scrittore e gastronomo che diede un contributo alla costruzione degli italiani, dopo l’unità, con gustose ricette provenienti da tutte le regioni d’ Italia.

Ingredienti:

Farina, grammi 240

Burro, grammi 20

Zucchero in polvere, grammi 20

Uova, n. 2

Acquavite, cucchiaiate n. l

Sale, un pizzico

Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza d’uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l’unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.

Ingredienti:
300 gr. di fagioli cannellini secchi
1 cavolo nero
1 etto di pancetta
4 spicchi di aglio
passata di pomodoro
salvia
sale
farina di granturco (a cottura istantanea)
Far bollire i fagioli precendetemente ammollati in abbondante acqua salata fredda insieme a 2 spicchi di aglio e qualche foglia di salvia per circa 1 ora. Lavate le foglie di cavolo nero, privatele della costola centrale e tagliatele a strisce non molto sottili. Cuocete il cavolo in acqua bollente per un’ora. Intanto, a parte far soffriggere la pancetta a  dadini, 2 spicchi d’aglio, la passata di pomodoro. Aggiungere il cavolo con la sua acqua di cottura, la farina di granturco, il sale, i fagioli e sempre rimescolando far cuocere per ancora dieci minuti. Servire ben calda con un filo di olio extra vergine di oliva.